Enogastronomia

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La Carne d’alpeggio

Le vaste distese di pascoli di S.Margherita Staffora, di Romagnese, Menconico e Brallo, sono il regno di allevamenti di vacche e vitelli da carne, cresciuti in libertà in un ambiente ecologicamente protetto, costantemente controllati, alimentati a fieno e graminacee dei pascoli d’alta quota e seguiti da esperti allevatori.
Le razze allevate sono la limusine, la charollais, la bionda (incroci tra saler e charollais) la piemontese…..
La carne di questi ultimi animali è garanzia di prodotto di notevole qualità, le caratteristiche nutrizionali infatti rimangono invariate nei diversi tagli offrendo un’ampia scelta: dalla comune bistecca al filetto. Cucinata e insaporita in modi diversi la carne arricchisce tutti i menù tipici della zona: quali famosi brasati, il bollito misto, la tagliata con funghi.

I Salumi

Nella tradizione locale primeggia la lavorazione della carne suina secondo metodi tramandati da generazioni che hanno conservato integralmente la qualità di questi prodotti. Dalle carni scelte del maiale opportunamente lavorate si ricavano il pregiato salame, la deliziosa e profumata pancetta, la gustosa e aromatica coppa, gli appetitosi cacciatorini, il prelibato cotechino e il saporito lardo ricco di venature.

Il salame di Varzi è il prodotto più tipico della zona. La sua produzione ha origini antichissime che lo contraddistinguono da qualunque altro insaccato facendone un prodotto unico e rinomato.  Il salame di Varzi ha un sapore dolce e delicato dovuto alla particolare stagionatura e ai bassi quantitativi di sale utilizzati.

L’unicità e l’originalità del prodotto non derivano solo dagli ingredienti e dalle tecniche di produzione  ma anche dalle particolari condizioni ambientali e climatiche del territorio. Per queste caratteristiche il salame di Varzi ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio D.O.P. come prodotto di origine protetta.

La Patata di Montagna

Il clima fresco e il terreno della zona favoriscono la coltura della patata soprattutto nell’alta Valle Staffora. Sebbene la produzione assuma un carattere prevalentemente di autoconsumo, le attività previste dall’obiettivo 5b hanno rilanciato la coltura  pataticola all’insegna della produzione biologica al fine di creare un marchio di tipicità del prodotto. Ora, commercialmente, le varietà più diffuse nella zona sono: la patata bianca o gialla e le varietà a buccia rossa o gialla

I Funghi

Il comprensorio dell’Oltrepò Pavese è anche terra di funghi. Offre itinerari interessanti e piacevoli che portano in luoghi rimasti incontaminati dove è possibile raccogliere carnosi e profumati funghi.
In particolare sono ricercati i porcini e ovuli che per il loro intenso profumo e sapore aromatico costituiscono un elemento di punta nella cucina locale.
Numerosi infatti sono i piatti a base di funghi freschi, spesso abbinati alla carne o a gustosi primi come il risotto ai funghi porcini.

I Formaggi Vaccini

LA MOLANA
Deriva dall’antico formaggio locale, di consistenza molle tende facilmente a sciogliersi e a creparsi in superficie, rivelando il cuore bianco e cremoso. Formaggetta bassa e rotondo dalla pasta candida, destinata ad essere consumata sia fresca che stagionata, sino ad essere grattugiata come deliziosa nota finale sui piatti tipici.

IL PIZZOCORNO
Dal piccolo borgo nel cuore della Valle Staffora, prende il nome questo formaggio dalla forma quadrata e dall’aroma intenso e deciso, prodotto dall’Azienda Orinami proprio a Pizzocorno. E’ un formaggio vaccino ottenuto dalla lavorazione del latte intero, crudo prodotto nelle due mungiture della sera e del mattino. La pasta viene posta nelle forme quadrate e salata a secco. Il prodotto è pronto dopo 40 giorni di stagionatura e presenta una pasta bianca, friabile, dal profumo e dal sapore deciso.
Più delicati sono i piccoli tomini arricchiti con le olive e le erbe profumate che richiamano il mare, la santoreggia, il basilico, il prezzemolo.

PRIMO SALE
Formaggio di latte vaccino intero pastorizzato a coagulazione presamica di forma cilindrica di circa 15 cm di diametro e 4 cm di scalzo. La pasta è morbida, poco elastica, bianca, con un’occhiatura molto piccola, diffusa e irregolare. Al naso il profumo è delicato e immediatamente associabile allo yogurt, in bocca è dolce, sapido, solubile; per via retro-olfattiva si confermano marcati aromi di yogurt. Estremamente piacevole è adatto sia a chi preferisce formaggi con gusto non troppo deciso sia a chi preferisce semplicemente i formaggi… buoni.

LA CACIOTTA
Formaggio di latte vaccino intero pastorizzato a coagulazione presamica. Forma e dimensioni sono simili a quelle del primo sale. La crosta è di color paglierino scarico mentre la pasta, semimorbida, si presenta bianco avorio e priva di occhiatura. Al naso prevalgono sempre le note acidule dello yogurt; in bocca risulta dolce, sapido e abbastanza solubile con aromi riconducibili allo yogurt e alla frutta secca; buona la persistenza.

STAGIONATO, formaggio stagionato 1 anno, caciotte, formaggi erborinati (caciotte aromatizate al tartufo, basilico, ginepro), molane (formaggio solo invernale, che scaturisce dall’effetto del freddo sulle caciotte: La crosta di queste ultime si rompe ed il formaggio diventa molle, tanto che a volte viene offerto in vasetto sotto vino. Ottimo con polenta), nisso (formaggio solo estivo risultante dall’azione della mosca del latte sulle caciotte; viene detto formaggio che cammina perchè il formaggio deve contenere le larve della mosca), primo sale, ricotta, yogurth.

NISSO
Il nisso è un formaggio che nasce da un errore di caseificazione: in passato, quando una caciotta non riusciva bene (per esempio si fessurava) veniva lasciata all’aria in luoghi abbastanza caldi coperta con un rete a maglie sottile. In questo modo le mosche del formaggio (Piophila casei) riuscivano a deporre le uova sul formaggio al contrario delle altre specie di taglia maggiore. Le larve, dette “beghi” in dialetto, durante il loro sviluppo inducevano la proteolisi (rottura delle proteine contenute nel formaggio) all’interno della forma trasformandola in un prodotto molto più saporito e piccante. Il nome nisso, quindi, è riferito a una tecnica di produzione più che a un formaggio specifico. In alta valle era lasciato in forme, mentre più in basso era spesso lavorato fino a renderlo una crema spalmabile; attualmente questa è la modalità produttiva più diffusa e più richiesta dai consumatori.

 

La Frutta

Tra le coltivazioni agricole dell’Oltrepò un posto importante è coperto dalla frutta; su tutto il  territorio  sono coltivate varie e pregiate qualità.
In primavera con i primi caldi è tutto un susseguirsi di fioriture: dai mandorli ai peschi, dagli albicocchi ai ciliegi, dai meli ai peri, un quadro di vivaci colori che creano un’atmosfera  radiosa. Le mele, le pere, le susine, le pesche, le ciliegie e le mandorle e tutta la frutta delle nostre valli viene raccolta solo quando si è completata la maturazione sulla pianta e conserva quindi il sapore e la fragranza del prodotto naturale.

I Formaggi Caprini

L’allevamento della capra, riprendendo l’antica consuetudine rurale che vedeva sempre un piccolo gregge di capre e di pecore brucare attorno all’azienda, ha preso consistenza in questi ultimi anni grazie a allevatori giovani e imprenditivi. E’ possibile quindi gustare in Oltrepò diversi tipi di formaggi di latte caprino, sia freschi che stagionati e più saporiti.

Il caprino classico è un formaggio privo di crosta, a pasta cruda, di colore bianco con sapore leggermente acidulo. E’ un formaggio molle, spalmabile, può essere aromatizzato  con erbe, spezie, carbone vegetale e frutti dibosco.
I caprini possono essere anche stagionati sino a diventare dei gradevolissimi formaggini semiduri da cuocere alla piastra.

Il crosta fiorita, o caprino stagionato, è un formaggio a pasta cruda, con crosta bianca derivata dalla formazione di un feltro superficiale di muffe. La pasta ha un aspetto caratteristico con sottocrosta molle e la zona centrale friabile e bianca. Il sapore è dolce e aromatico. La caciotta a pasta molle infine è un formaggio stagionato che assume un sapore via via più deciso con il protrarsi della stagionatura.

Il Miele

La natura rigogliosa della zona offre ricche fioriture spontanee che permettono la produzione di notevoli quantitativi di miele. E’ un prodotto ottenuto dalla semplice trasformazione del nettare dei fiori a opera delle api; la lavorazione assolutamente naturale permette di mantenere integre le caratteristiche biologiche nutrizionali offerte dalla natura stessa.

Il miele vergine integrale è un alimento altamente energetico (circa 3000 calorie al Kg) ricco di enzimi ì, vitamine, sali minerali e oligoelementi, direttamente assimilabili dal nostro organismo.

I nostri produttori offrono questi mieli

MILLEFIORI
Colore bruno chiaro, profumo e sapore ampi e decisi, cristallizza rapidamente. Viene prodotto con il concorso del nettare di più fioriture.

ROBINIA
Colore molto chiaro, profumo e sapore fini e delicati che ricordano il fiore. Molto dolce si mantiene a lungo liquido.

CASTAGNO
Colore bruno scuro, profumo e sapori intensi e aromatici, cristallizza lentamente. E’ molto ricco di sali minerali  per l’abbondanza del polline che vi è contenuto.

TIGLIO
Colore giallo paglierino, aroma e sapore molto intensi e simili al profumo dei suoi fiori, cristallizza grossolanamente.

TARASSACO
Colore giallo vivo, aroma e sapore molto intensi non da tutti apprezzato, cristallizza molto rapidamente con cristalli finissimi e spalmabili.

Il Vino

Il vino, una tradizione produttiva antichissima che affonda le sue radici nell’epoca romana. Vigne e vigneti sono sparsi ovunque sulle colline di queste valli. L’uva è ancora coltivata all’insegna della tradizione e della tipicizzazione dei vini ottenuti. La buona esposizione, la natura del terreno e l’esperienza dell’uomo fanno si che si possono ottenere prodotti di ottima qualità.  Tra i vari tipi di vino possiamo annoverare: il bonarda (intenso e gradevole, secco o amabile), il barbera (secco di corpo, leggermente acidulo), il pinot nero (spumante fruttato, fresco di buon corpo), il riesling italico (gradevole e fruttato, secco e fresco), il cortese (gradevole e fruttato, secco e fresco), il moscato (aromatico, intenso e delicato, dolce e gradevole).

La qualità dei vini è certificata ancora una volta dal marchio D.O.C., un riconoscimento che ha contribuito a rendere famosi e competitivi questi vini anche a livello internazionale.

I Dolci

Nelle vicinanze di Varzi si trova il borgo medioevale di Livelli in posizione soleggiata adatta alla coltivazione di mandorli; fin dall’antichità  la produzione di questo frutto era notevole e il raccolto  abbondante. Tale abbondanza di mandorle fu utilizzata dalla popolazione locale per inventare un prodotto che ebbe in seguito un notevole successo per le sue caratteristiche di semplicità e sapore.

Nasce così la torta di mandorle fatta con uova, farina, zucchero, scorza di limone e mandorle tritate. L’impasto così composto cotto a fuoco vivace produce una torta fragrante e durevole adatta quindi ad essere consumata nei lunghi viaggi soprattutto in tempi passati per gli emigranti che si recavano in terre lontane.
La torta di mandorle può essere consumata a colazione inzuppata nel caffelatte e nel pomeriggio accompagnata ad una bevanda calda o ad un bicchiere di vino dolce e aromatico.

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